一、黃曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
      黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有非常強(qiáng)的毒性和致癌性。AFT是一類結(jié)構(gòu)具有類似的物質(zhì)，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種結(jié)構(gòu)異構(gòu)體。在紫外光照射下能發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分成B族和G族。AFT耐熱，加熱到280℃是才發(fā)生裂解而破壞，所以一般烹調(diào)和加工很難將其清除。AFT在中性、酸性的溶液中很穩(wěn)定，在PH9-10的強(qiáng)堿性溶液中，能迅速分解，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應(yīng)是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。
1、易受污染的食品
      黃曲霉毒素對(duì)糧食和食品的污染很廣泛，主要容易受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥、豆類及制品。其中花生及其加工產(chǎn)品、玉米污染嚴(yán)重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。
2、對(duì)人體的危害
      AFT按急性毒性分級(jí)屬于極毒類，其LD50為0.24~0.32mg/KgBW（雛鴨）對(duì)人主要是造成急性中毒性肝炎和中毒性腦病。黃曲霉毒素的慢性中毒主要發(fā)生在高溫高濕地區(qū)和黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，表現(xiàn)類似雷耶氏癥，例如1963年發(fā)現(xiàn)在泰國的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，每年泰國有幾百名1-13歲的兒童，由于類似雷耶氏癥的急性腦病和內(nèi)臟脂肪變性而死亡。大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性，只是由于缺乏有力的人類流行病學(xué)證據(jù)，世界衛(wèi)生組織將黃曲霉毒素定為人類的可能致癌物，但由于黃曲霉毒素可以引起幾乎所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的癌癥，包括靈長類動(dòng)物，因此世界衛(wèi)生組織將其定為Ⅰ類可能致癌物。

二、赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
      赭曲霉素是由曲霉菌屬、青霉菌屬的某些種所產(chǎn)生的二級(jí)代謝產(chǎn)物，其基本結(jié)構(gòu)是苯甲酸異香豆素，包含有7 種結(jié)構(gòu)相似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界中的分布最為廣泛,毒性最強(qiáng)，對(duì)人類以及動(dòng)植物的影響最大。它是一種穩(wěn)定無色的結(jié)晶化合物，容易溶于極性溶劑以及碳酸氫鈉溶液，微溶于水，在紫外光的照射下呈綠色熒光。OTA溶點(diǎn)為134℃，其甲醇溶液在冰箱中能保存一年之久而不會(huì)分解。赭曲霉素很耐熱，焙烤只能將其毒性減少約20%，蒸煮對(duì)其毒性也不具有破壞作用。
1、易受污染的食品
      赭曲霉素的產(chǎn)毒菌種比較多，包括赭曲霉、疣孢青霉、碳黑曲霉等，在自然界的分布非常廣，導(dǎo)致可污染多種的農(nóng)作物和食品。包括谷類、豆類及其制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可能受污染。動(dòng)物飼料污染也相當(dāng)嚴(yán)重, 動(dòng)物進(jìn)食被污染后的飼料可導(dǎo)致毒素在體內(nèi)蓄積, 因此在動(dòng)物源性食品中, 尤其是豬腎臟、肝臟、肌肉、血液、以及奶和奶制品中常被檢出。
2、危害
      赭曲霉素的急性毒性比較強(qiáng)，對(duì)雛鴨經(jīng)口LD50僅為0.5mg/kg體重，屬于極毒類的物質(zhì)。赭曲霉素中毒死亡的原因主要是肝、腎的壞死性病變。此外也發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但尚未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。

三、雜色曲霉毒素
      雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由雜色曲霉(Aspergillus uersicolor)、構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)等真菌所產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的化合物。
1、易受污染的食品
      雜色曲霉毒素主要是污染玉米，花生，大米、小麥等谷物，但其污染范圍和程度均不如黃曲霉毒素。
2、危害
      雜色曲霉毒素的急性毒性相對(duì)不強(qiáng),對(duì)小鼠經(jīng)口LD50為800mg/kg體重以上，其慢性毒性主要是表現(xiàn)為肝和腎的中毒。雜色曲霉毒素具有相對(duì)較強(qiáng)的致癌性，以0.15～2.25mg/只的劑量來飼喂大鼠42周，其中有78%的大鼠會(huì)發(fā)生原發(fā)性肝癌，且有非常明顯的量效關(guān)系。

四、單端孢霉烯族類化合物
      單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌所產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱，其基本的結(jié)構(gòu)為四環(huán)倍半萜，根據(jù)其取代基的不同，可以分成A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物主要屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8的位置上不含羰基，主要以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。單端孢霉烯族類化合物比較耐熱，需超過200℃的高溫才能被破壞，對(duì)酸堿也較的穩(wěn)定，因此經(jīng)過通常的烹調(diào)和加工難以將其活性破壞。
1、易受污染的食品
      主要容易污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。
2、危害
      單端孢霉烯族類化合物急性毒性比較強(qiáng)，主要以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可能引起白細(xì)胞的減少，抑制蛋白質(zhì)和DN A的合成，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性。

五、玉米赤霉烯酮
      玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生具有雌激素毒性的真菌毒素。玉米赤霉烯酮耐熱性較強(qiáng),110℃下處理1h才能被完全破壞。
1、易受污染的食品
      主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米、燕麥等谷物，尤其玉米的陽性檢出率最高，也可通過飼料污染畜禽類產(chǎn)品。
2、危害
      玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性，誘發(fā)腫瘤形成。由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜,家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)，死胎和畸胎。也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。