最近，一樁牛奶中被檢出硫氰酸鈉含量超過“最高限量值”的烏龍事件，成為社會、乳品企業(yè)、消費者、政府相關(guān)部門、媒體等關(guān)注的熱點，被稱為是“第二個三聚氰胺事件”。因為硫氰酸鈉這個化學(xué)名詞不像氯化鈉一樣為人們所熟知，特別又有一個“氰”字，一些人把它誤認(rèn)為是劇毒的氰化物，立即引起了社會的震動，“毒奶”再次被提起，極大地影響了乳品的消費市場。

    那么硫氰酸鈉到底是一種什么樣的化學(xué)物質(zhì)，它在自然界是如何存在的，它的毒性究竟有多大，是如何跑到了牛奶里去的，會不會對人造成傷害？如有，是有多大呢？這些問題，廣大消費者和社會各界都急于想知道。本文以自己在工作中所了解的知識，來回答這些問題，以期消除公眾的疑慮。

一、硫氰酸鈉及其毒性
    硫氰酸鈉是一種用于醫(yī)藥、印染等多種行業(yè)的化工原料，為白色結(jié)晶或粉末狀，易溶于水。

    硫氰酸鈉屬于有毒有害物質(zhì)，大量攝入有急性致毒作用。硫氰酸鈉的急性毒性，主要是由于其在體內(nèi)釋放的氰根離子引起。氰根離子在體內(nèi)能很快與細(xì)胞色素氧化酶中的三價鐵離子結(jié)合，抑制酶的活性，使組織不能利用氧，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸道功能紊亂，血壓波動，心率減慢，重度中毒可致腎功能明顯損害。

    在醫(yī)療臨床中，硝普鈉用于治療高血壓急癥和嚴(yán)重心率衰竭。硝普鈉可在體內(nèi)迅速代謝為氰化物，進(jìn)一步代謝為硫氰酸鹽，血漿中硫氰酸鹽的濃度可達(dá)100mg/L，急性毒性常常發(fā)生在120mg/L濃度以上。在報道的死亡事件中，血漿濃度約在200mg/L。對小白鼠的口服半數(shù)致死量為764mg/kg.b.w。

    硫氰酸鹽的慢性毒性，主要是抑制碘的運轉(zhuǎn)和甲狀腺激素合成，惡化碘缺乏癥。因此，硫氰酸鹽是影響甲狀腺疾病發(fā)生的一個重要的化合物。

 二、自然界中的硫氰酸鈉。
      硫氰酸鈉作為硫代糖苷和生氰糖苷的代謝物，而天然存在于各種食品中（包括乳），并在人類的肝臟中合成，是氰化物的解毒代謝產(chǎn)物。
      許多植物，尤其是十字花科類植物富含硫代糖苷和生氰糖苷。其中：蕓苔屬植物（油菜花）可達(dá)100mg/kg，甘藍(lán)屬（包括油菜、卷心菜、花椰菜）的植物可達(dá)250mg/kg，生扁豆100—3100mg/kg，生木薯塊10—462mg/kg，生木薯葉68—468mg/kg，干木薯根皮2450mg/kg，杏仁62mg/kg，竹筍尖8000mg/kg，高粱2500mg/kg。
    硫氰酸鹽被認(rèn)為是哺乳動物血液中一種常見的電解質(zhì)，在動物、人類組織和分泌物中都能檢測到，它屬于防御系統(tǒng)的一部分，例如在初乳和患乳房炎奶牛的乳中濃度高，是對硫代糖苷（葡糖異硫氰酸鹽）和生氰糖苷脫毒處理的一種產(chǎn)物。正常人體血漿中硫氰酸鈉的濃度在2—3mg/L，吸煙與不吸煙濃度不一樣，吸煙者為9—12mg/L。研究表明，乳腺不濃縮硫氰酸鹽，但人體的其它分泌液可濃縮硫氰酸鹽，特別是唾液和胃液，含量一般高達(dá)10—300mg/L。

三、乳中的硫氰酸鈉
    動物乳腺可以分泌硫氰酸鈉，所以牛乳本底含有硫氰酸鈉。
    奶牛飼養(yǎng)中，十字花科類植物作為青飼料是必不可少的，蕓苔屬的油菜花籽實榨油后的菜籽餅也常用作奶牛的蛋白補(bǔ)充飼料。十字花科類的植物，因為富含硫代糖苷而成為非人為添加的生鮮乳中硫氰酸鈉的主要來源之一。乳中的硫氰酸鈉含量主要取決于飼料中硫氰酸鹽及其前體的含量，包括硫代糖苷（葡糖異硫氰酸鈉）和生氰糖苷。然而，實驗還表明，當(dāng)十字花科類植物飼喂量達(dá)到一定水平后，再提高飼喂量對生鮮乳中的硫氰酸鈉含量的提高幫助不大，推測可能是奶牛本身對硫代糖苷和生氰糖苷的吸收轉(zhuǎn)化率有一定的極限。
    國際乳聯(lián)（IDF）公報234號指出，牛乳中的硫氰酸鈉含量是不穩(wěn)定的，可以達(dá)到10—15mg/kg,但通常的濃度范圍是2—7mg/kg。國內(nèi)外科學(xué)界做的一些研究，認(rèn)為硫氰酸鈉在原料乳的正常濃度：牛乳為6—12mg/L，平均值8.5mg/L；山羊乳為6.6—8mg/L，平均值7mg/L；個體牛之間，乳中的硫氰酸鈉濃度在2.3—35mg/L。有的研究則是，牛奶中平均含硫氰酸根離子范圍0.4—22mg/kg之間。

四、硫氰酸鈉與牛乳保鮮
    硫氰酸鹽可以激活生鮮乳中過氧化物酶體系，而過氧化物酶體系可以對生鮮乳起到保鮮作用。因此，在上世紀(jì)九十年代被用做沒有冷卻條件的生鮮乳保鮮。1991年，WHO和FAO的食品法典委員會公布了CAC/GL13—1991《乳過氧化物酶體系用于原料乳的保鮮指南》，利用天然存在于牛乳中的過氧化物酶、硫氰酸鹽、過氧化氫抗菌體系，再添加一定量的硫氰酸鈉和過氧化氫，阻斷細(xì)菌代謝繁殖，從而對生鮮乳起到保鮮作用。該指南嚴(yán)格規(guī)定了此方法的適用范圍和使用方法，規(guī)定在原料乳收集和運輸至加工廠期間，僅在缺乏必要的冷卻設(shè)施時才可以應(yīng)用。在發(fā)展中國家，由于奶牛場缺乏冷卻設(shè)施，為防止生鮮乳腐敗，此方法提供了一種費用低廉而實用的方法。因而在一些第三世界國家普遍使用。按照CAC使用指南的要求，使用過氧化物酶體系處理原料乳時，補(bǔ)充的硫氰酸鈉的濃度為10—15mg/L，因此在散裝活化乳中硫氰酸鈉總含量約為20mg/L左右，比報道對碘代謝有影響的濃度低10—20倍。同時，食品法典委員會一致強(qiáng)調(diào)，預(yù)期用于國際貿(mào)易的產(chǎn)品，不使用乳過氧化物酶體系進(jìn)行處理。
    1995年，我國發(fā)布了GB/T 15550—1995《活化乳中過氧化物酶體系保存生鮮乳實施規(guī)范》，添加15mg/kg硫氰酸鈉，利用乳中的過氧化物酶體系保存生鮮乳，防止牛奶腐敗變質(zhì)。1996年，頒布的GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定使用0.3%的過氧化氫2.0ml/L和15.0mg/L硫氰酸鈉，用于原料乳保鮮。GB/T 15550——1995《活化乳中過氧化物酶體系保存生鮮乳實施規(guī)范》屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定適用范圍僅限于交通不便，沒有冷卻設(shè)施的邊遠(yuǎn)地區(qū)生鮮乳保鮮。這種方法一開始就受到了乳品行業(yè)的普遍抵制，因為對添加物的濃度、數(shù)量要求很嚴(yán)，而偏遠(yuǎn)地可能無法滿足這樣精準(zhǔn)的要求，容易濫用。當(dāng)時行業(yè)統(tǒng)一實施的有效方法是，定時擠奶，限時將奶送到收奶站，奶站配備降溫冷卻設(shè)施，有效保持原奶的新鮮。后來，由于擔(dān)心硫氰酸鈉被濫用，以及其帶來的不利影響，2005年GB/T 15550—1995廢止，GB2760—2007《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》也取消了硫氰酸鈉的使用。2008年12月12日，衛(wèi)生部公布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》，明確規(guī)定乳及乳制品中硫氰酸鈉屬于違法添加物質(zhì)。
    我國乳制品行業(yè)對生鮮乳保鮮一直是采取低溫冷鏈保鮮技術(shù)。在上個世紀(jì)，硫氰酸鈉被允許當(dāng)做保鮮劑使用的時候，乳品行業(yè)沒有一家企業(yè)允許奶戶使用此法。在今天，現(xiàn)代化的規(guī)模奶牛場已超過45%，全部實現(xiàn)機(jī)械擠奶，冷卻設(shè)備、保溫儲罐齊全；全國基本上沒有了散戶飼養(yǎng)，飼養(yǎng)小區(qū)全部實現(xiàn)機(jī)械擠奶，冷卻儲奶。全國沒有企業(yè)會使用硫氰酸鈉來保鮮原奶。特別是輝山乳業(yè)集團(tuán)，是全產(chǎn)業(yè)鏈模式的企業(yè)，所有原料乳均來自本公司辦的現(xiàn)代化牛場，牛奶擠下來后馬上冷卻進(jìn)入冷藏儲罐，在很短的時間內(nèi)即可到達(dá)工廠進(jìn)行加工，整個過程都在冷鏈控制之下，加工的產(chǎn)品又屬于滅菌乳，根本就用不著加防腐劑來保鮮。

五、乳中的硫氰酸鈉對人類健康的風(fēng)險評估
    早在1990年，國際食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）第35次會議的評估得出結(jié)論，認(rèn)為按照CAC指南使用，乳過氧化物酶體系不存在毒理風(fēng)險。且在乳過氧化物酶體系活化乳的消費人群中，十多年來未發(fā)現(xiàn)有不良影響的證據(jù)。
    國外對乳中硫氰酸鈉的臨床研究中，僅在200—400mg/L濃度時發(fā)現(xiàn)碘代謝的副作用。而且，在對甲狀腺功能正常的個體研究中，每天攝入含硫氰酸鈉8mg/L的牛奶連續(xù)12周，雖然血清和尿中硫氰酸鈉濃度提高了，但對甲狀腺功能（甲狀腺素、三碘甲腺原氨酸和促甲狀腺素）無明顯影響。
    硫氰酸鈉烏龍事件，把本底含有硫氰酸鈉的牛奶認(rèn)為是“毒害品”，“少量食入就會對人體造成極大傷害”是沒有科學(xué)依據(jù)的。以烏龍事件中超最高限量值含硫氰酸鈉15.2mg/kg的牛奶為例，1人1天喝500g計算，每天攝入的硫氰酸鈉為7.6mg，僅相當(dāng)于30g卷心菜、3g扁豆、20g生木薯塊的含量。
    綜上所述，硫氰酸鈉含量在正常范圍內(nèi)的牛奶是安全的，不存在任何風(fēng)險。