真菌毒素(mycotoxins) 是由真菌寄生于谷物或水果等農(nóng)作物上，在適宜條件下產(chǎn)生的具有生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。真菌和真菌毒素的廣泛存在，嚴(yán)重影響農(nóng)作物的產(chǎn)量，降低農(nóng)產(chǎn)品和飼料品質(zhì)，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)悉，全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)原料的損失達(dá)數(shù)百億美元。

　　我國(guó)谷物霉變主要發(fā)生在北緯31°線(xiàn)即長(zhǎng)江以南地區(qū)，每年使糧食減產(chǎn)3～7%。據(jù)調(diào)查，除糧食、飼料以外，在油料作物、種子、水果、干果、蔬菜、調(diào)味品、煙草、麻類(lèi)、乳和乳制品、魚(yú)蝦、肉類(lèi)、發(fā)酵產(chǎn)品等都發(fā)現(xiàn)了不同程度的真菌毒素污染。真菌毒素一般都是相對(duì)分子質(zhì)量小的物質(zhì), 通常不被糧食谷物加工工藝或食品的烹調(diào)加熱所破壞;所以在某種程度上比素如細(xì)菌毒素更危險(xiǎn)。

　　真菌毒素主要包括以下幾個(gè)特點(diǎn)：

　　(1)低分子化合物。真菌毒素都是分子量小于1000的小分子化合物;

　　(2)對(duì)溫度非常穩(wěn)定，即使加熱到340℃也不會(huì)被分解和破壞;

　　(3)抗化學(xué)生物制劑及物理的滅活作用;

　　(4)具有廣泛的中毒效應(yīng);

　　(5)結(jié)構(gòu)特異性。分子結(jié)構(gòu)不同，毒性差異很大。

　　例如，黃曲霉毒素B1是毒性最強(qiáng)的真菌毒素，比砒霜毒性還強(qiáng)，但是僅改變其分子結(jié)構(gòu)中的一個(gè)化學(xué)鍵，它的毒性就會(huì)顯著下降。其實(shí)還有一個(gè)特點(diǎn)需要特別強(qiáng)調(diào)，就是真菌毒素在樣品中的分布是不均勻的，因此分析過(guò)程中的取樣方式和取樣量非常重要，能夠決定結(jié)果誤差的范圍。

　　目前，己確定的真菌毒素有400多種，常見(jiàn)的毒素包括：黃曲霉毒素(AF，包括B1、B2、M1、M2)、玉米赤霉烯酮/醇(ZEN/ZEL)、赭曲毒素(OTA)、T2毒素、嘔吐毒素(脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，DON)、伏馬毒素(FM，包括B1、B2、B3)。

　　其中黃曲霉毒素B1被認(rèn)為毒性最強(qiáng)的真菌毒素，是糧食和飼料監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)。

　　真菌毒素的危害：

　　據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)，全世界每年大約有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染，2%因污染失去價(jià)值，引起的損失達(dá)數(shù)十億美元。飼料及原料(糧食)中真菌毒素污染對(duì)畜牧業(yè)影響巨大，美國(guó)因真菌毒素給養(yǎng)殖業(yè)造成的損失12億美元/年，歐盟谷物蒙受30億元的損失。而我國(guó)損失更大，達(dá)到150億美元/年。由真菌毒素污染導(dǎo)致的食品質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)引發(fā)社會(huì)的廣大關(guān)注，真菌毒素是糧食和飼料污染的重要原因，并且如果動(dòng)物食用了被真菌毒素污染的飼料，就可能造成動(dòng)物源性食品的污染，如奶牛吃了被黃曲霉毒素B1污染的飼料，產(chǎn)的牛奶中就會(huì)含有黃曲霉毒素M1。

　　而黃曲霉毒素污染的飼料還會(huì)影響食用動(dòng)物的健康，以奶牛為例：真菌毒素通過(guò)改變機(jī)體的新陳代謝和行為，導(dǎo)致奶牛產(chǎn)奶量降低，因飼喂受真菌毒素污染的飼料造成而產(chǎn)奶量減少是奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)的常見(jiàn)現(xiàn)象。對(duì)奶牛生產(chǎn)造成不利影響的真菌毒素主要是黃曲霉毒素和不同種類(lèi)的鐮刀菌毒素。黃曲霉毒素?fù)p害奶牛的肝臟組織，破壞肝臟功能，嚴(yán)重情況下會(huì)導(dǎo)致奶牛死亡;黃曲霉毒素對(duì)豬的胚胎致死率高，致畸性強(qiáng)，導(dǎo)致胚胎早期死亡被吸收、流產(chǎn)、弱仔，從而降低繁殖效率。

　　概括來(lái)說(shuō)，真菌毒素的危害性主要具有以下特點(diǎn)：

　　(1)普遍性。在谷物生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工階段已經(jīng)被感染，尤以玉米更為嚴(yán)重。

　　(2)隱蔽性。感官難于判斷，除非已經(jīng)發(fā)生顏色、氣味等的變化。隱蔽性毒素?zé)o法用常規(guī)物理方法判斷。

　　(3)微量性。低劑量即可導(dǎo)致畜禽或人患病。

　　(4)蓄積性。一些真菌毒素如玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素不易排出體外，會(huì)在體內(nèi)蓄積達(dá)到中毒劑量。

　　(5)協(xié)同性?；旌衔廴?，協(xié)同作用，加大對(duì)人類(lèi)、畜禽機(jī)體和生產(chǎn)性能的危害。

　　真菌毒素檢測(cè)技術(shù)：

　　真菌毒素的檢測(cè)方法有很多，比較經(jīng)典且已經(jīng)形成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)予以實(shí)施的檢測(cè)方法主要包括：液相色譜、質(zhì)譜、薄層分析、酶聯(lián)免疫、膠體金測(cè)試條法、熒光定量檢測(cè)技術(shù)  。

　　FD-600真菌毒素快速檢測(cè)儀采用熒光定量原理，采用安卓智能系統(tǒng)、液晶觸控屏，可實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的定量檢測(cè)，操作快速簡(jiǎn)便，操作時(shí)間短，準(zhǔn)確定量，通過(guò)國(guó)糧局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心評(píng)審驗(yàn)證，能對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果、原始掃描曲線(xiàn)進(jìn)行保存和打印濃度結(jié)果和濃度單位，配置網(wǎng)口、RAS232、USB 等接口，可以實(shí)行數(shù)據(jù)無(wú)縫對(duì)接。

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