真菌毒素是農(nóng)產(chǎn)品主要污染物之一，人畜進(jìn)食污染的糧油食品可能導(dǎo)致急、慢性的真菌毒素中毒癥。我國是一個農(nóng)業(yè)大國，小麥、玉米、大米、花生等是居民的主要食用原料，而每年因霉變而導(dǎo)致高達(dá)25000t糧食不能食用。出口的糧食由于真菌毒素超過輸入國限量的標(biāo)準(zhǔn)而遭警告或降低等級的現(xiàn)象時有發(fā)生。某些食物中毒、慢性病、癌癥的發(fā)生等均與攝入含有真菌毒素的食品有關(guān)。
　　到目前為止，全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了300余種結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素，其中已經(jīng)被分離鑒定的有20多種。Hesseltine就真菌毒素對農(nóng)業(yè)和人類健康的危害程度和對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響的重要性，對世界上30多個國家和地區(qū)進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明，排在第一位的是黃曲霉毒素，其次為赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、雜色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圓弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，該項調(diào)查進(jìn)行之時伏馬菌素(fumonisins，F(xiàn)Ms)尚未被發(fā)現(xiàn)。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，被真菌毒素污染最嚴(yán)重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。因此，真菌及其毒素與人類健康的關(guān)系已引起全世界的廣泛關(guān)注。

　　         

       2.赭曲霉毒素
　　赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉毒株中分離出來的，由赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、洋蔥曲霉(Aspergillus alliaceus)、鮮綠青霉(Pencillium viridicatum)、徘徊青霉等代謝產(chǎn)生，包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，是自然界中的主要天然污染物。在一些國家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可達(dá)2%～30%。該化合物主要表現(xiàn)為腎臟毒性。在巴爾干地方性腎病流行區(qū)，6%～18%人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。
　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)(1993)認(rèn)為赭曲霉毒素A是一種與人類健康密切相關(guān)的霉菌毒素，是人類可能的致癌劑。除了潛在的遺傳毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一種具有免疫抑制、神經(jīng)毒性以及致畸性的物質(zhì)。

　　3.展青霉素
　　展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillus clavatus)、擴(kuò)展青霉(Pencillium expansum)、展青霉(Pencillium patulium)、曲青霉(Pencillium aspergillus)等代謝產(chǎn)生的一種免疫抑制劑。
　　展青霉毒素是一種神經(jīng)毒素，其能誘發(fā)實驗動物腫瘤，并對消化系統(tǒng)和皮膚組織具有損害作用。研究發(fā)現(xiàn)，Pat對試驗動物有較強(qiáng)的毒性。Pat對鼠類的急性中毒主要表現(xiàn)為痙攣、肺出血水腫、皮下組織水腫、腎淤血變性、無尿直至死亡。1953年日本從引起奶牛中毒的發(fā)芽飼料中分離出了蕁麻青霉，并從中檢測出了Pat。中毒奶牛主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、中樞神經(jīng)系統(tǒng)水腫及灶性出血。亞急性毒性試驗表明，高劑量的Pat對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用。
　　Pat還具有致畸性、致突變性和致癌性，可在皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤，能導(dǎo)致植物和動物細(xì)胞的染色體有絲分裂受阻和雙核細(xì)胞的形成，對雞胚有明顯的致畸作用，出殼后的小雞主要表現(xiàn)外張爪、顱裂、啄畸形、突眼等。Pat遺傳毒性較低，對Hela細(xì)胞、大鼠肺細(xì)胞的初級培養(yǎng)物具有細(xì)胞毒性作用，還能改變細(xì)胞膜的通透性，可抑制細(xì)胞中大分子物質(zhì)合成，并能造成細(xì)胞中非蛋白質(zhì)巰基耗竭，導(dǎo)致細(xì)胞活性喪失。

　　4.單端孢霉烯族化合物
　　單端孢霉烯族化合物是由頭孢菌(Ephalosporium)、鐮孢菌(Fusarium)、葡萄狀穗霉(Stachybotrys)和木霉菌(Trichodema)等代謝產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。
　　單端孢霉烯族化合物可引起豬、狗、貓、鴨雛等動物急性中毒，中毒動物主要癥狀有嘔吐、衰弱、血性腹瀉及運動失調(diào)等。肉眼可見腸道、淋巴結(jié)和心臟多發(fā)性出血點或出血斑，腸腔內(nèi)含有大量的暗紅色內(nèi)容物。顯微鏡下可見腸道、淋巴結(jié)、心臟出血，胃腸道上皮細(xì)胞壞死，淋巴結(jié)、骨髓及肝臟細(xì)胞構(gòu)成減少。
　　有些單端孢霉烯族化合物可影響動物的免疫系統(tǒng)而改變其免疫應(yīng)答，導(dǎo)致遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)以及抗感染能力降低。

　　5.玉米赤霉烯酮
　　玉米赤霉烯酮(ZEA)又名F一2毒素，是由鐮刀菌屬的菌種產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。最早是由染有赤霉病的玉米中分離得到的，是由禾谷鐮孢(Fusarium graminearum)、黃色鐮孢(Fusarium culuorum)、木賊鐮孢(Fusarium eqlliseli)、茄病鐮孢(Fusarium solani)等菌種產(chǎn)生的。許多國家曾報道，豬和牛等家畜攝食被玉米赤霉烯酮污染的谷物或飼料后，可引起動物雌性激素中毒癥。
　　玉米赤霉烯酮對動物急性毒性作用很小，該化合物在膳食中的濃度低時，具有生理活性而不呈現(xiàn)毒性作用。ZEA具有雌激素樣作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，母豬特別是小母豬對該毒素特別敏感。ZEA可引起青春期前的小母豬的子宮和陰道腫大以及卵巢萎縮，嚴(yán)重情況下導(dǎo)致直腸脫垂。
　　人和妊娠期的動物食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起*和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎和死胎。食用含赤霉病麥面制作的食品也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、精神抑郁、供濟(jì)失調(diào)等。玉米赤霉烯酮引起豬的雌性激素過多在澳大利亞、加拿大、丹麥、英國、美國、法國、德國、日本等許多國家均有報道。

　　6.雜色曲霉素
　　雜色曲霉素主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉的最終代謝產(chǎn)物，同時又是黃曲霉和寄生曲霉合成毒素過程后期的中間產(chǎn)物。雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素，可引起動物肝和腎的壞死。人畜進(jìn)食被雜色曲霉素污染的谷物可引起食欲減退、拒食、進(jìn)行性消瘦、精神抑郁、虛弱、死亡等中毒癥狀，并有致畸、致突變和致癌作用。在肝癌病發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重，提示該地區(qū)肝癌的發(fā)生可能與雜色曲霉素對食品的污染有某種關(guān)系。
　　雜色曲霉素能造成大鼠和猴子類似黃曲霉毒素的損傷，包括膽管增生，核多型性變，腎和肝的出血壞死。雜色曲霉素可導(dǎo)致大鼠的肝瘤和皮膚扁平細(xì)胞癌;誘發(fā)猴的肝腫瘤;反復(fù)多次靜注雜色曲霉素可引起大鼠的肉瘤。
　　雜色曲霉素與人類健康的關(guān)系，尤其是與某些慢性病和癌癥的關(guān)系越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視，搞清其致癌機(jī)理對闡明雜色曲霉素在人類腫瘤發(fā)病中的作用，更好地采取預(yù)防措施尤為重要。

　　7.伏馬菌素
　　伏馬菌素是一組由串珠鐮孢(Fusarium moniliorme)、輪狀鐮孢(Fusarium verticIllioides)、多育鐮孢(Fusarium proliferatum)和其他一些鐮孢菌種產(chǎn)生的真菌毒素。
　　動物實驗表明，伏馬菌素主要損害肝臟功能，F(xiàn)B1可引起馬腦部重度水腫，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對稱的斑點樣壞死，腦白質(zhì)軟化樣改變，稱為馬腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)。給馬靜脈注射FB1后，可出現(xiàn)明顯的神經(jīng)中毒癥狀，表現(xiàn)為精神緊張、淡漠、偏向一側(cè)的蹣跚、震顫、供濟(jì)失調(diào)、行動遲緩、下嘴唇和舌輕度癱瘓，不能進(jìn)食等，繼而出現(xiàn)強(qiáng)直性痙攣。FB1還可引起豬肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變和腎病，大鼠的肝壞死、心室內(nèi)形成血栓等。
　　伏馬菌素對人的危害研究正在國際問廣泛進(jìn)行，目前還未得到直接的證據(jù)。但是，伏馬菌素在食品中的污染狀況以及與人和動物疾病或腫瘤之間的關(guān)系已引起人們高度重視。

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