要說(shuō)致癌性最強(qiáng)物質(zhì)我們不得不提最強(qiáng)霉菌毒素：黃曲霉毒素。天然物質(zhì)及其加工產(chǎn)物在國(guó)際抗癌聯(lián)盟(IARC)1978年公布的34種人類致癌物中占5種，黃曲霉毒素就是其一。    

雖說(shuō)黃曲霉毒素B1致癌性如此之強(qiáng)，已然引發(fā)了廣大人民群眾足夠的重視，但B1超標(biāo)現(xiàn)象依然存在，最近爆出的一則新聞便是明證。 2019年七月三日安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布最新一期食品安全抽檢信息，組織抽檢炒貨食品及堅(jiān)果制品、食用油、油脂及其制品、蜂產(chǎn)品等3類食品171批次樣品，不合格樣品8批次，不合格樣品涉及食品添加劑、生物毒素、農(nóng)獸藥殘留、微生物指標(biāo)及其它指標(biāo)，其中不乏來(lái)自永輝超標(biāo)、蘇果超標(biāo)等大型商超。蘇果超市炒貨食品及堅(jiān)果制品不合格3批次，其中2批次檢出食品添加劑問(wèn)題，1批次檢出生物毒素問(wèn)題。不合格產(chǎn)品為懷遠(yuǎn)縣荊山世紀(jì)華聯(lián)生活超市經(jīng)銷的合肥卡豐食品有限公司生產(chǎn)的泰國(guó)風(fēng)味炒米（牛肉味），黃曲霉毒素B1不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃曲霉毒素B1多在農(nóng)作物因潮濕發(fā)霉變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生。堅(jiān)果產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的主要原因有：原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染，在適宜的氣溫和濕度等條件下產(chǎn)生毒素，后期在生產(chǎn)加工過(guò)程中工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致終產(chǎn)品毒素含量超標(biāo)。

黃曲霉毒素B1是最強(qiáng)烈的致癌物之一，1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。黃曲霉毒素G1的致癌能力則低得多。黃曲霉毒素B2和G2本身不致癌，但認(rèn)為B2可在體內(nèi)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化小部分成為B1，故也有一定致癌能力。黃曲霉毒素B1對(duì)人和各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物除小鼠外都能誘發(fā)肝癌，在特殊條件下仍可誘發(fā)腎癌和結(jié)腸癌。小鼠不易感可能是 GSH轉(zhuǎn)移酶的活力水平較高，能有效地解毒。