真菌中一些絲狀體比較發(fā)達的小型菌，一般俗稱之為霉菌，真菌毒素就是這些霉菌在生長的過程中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。糧食中常見真菌毒素有：
   1．黃曲霉毒素B1：糧食中限量標準為玉米20μg/kg，大米10μg/kg，其他5μg/kg。黃曲霉毒素B1的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，高溫269℃才能破壞，是污染最普遍、毒性和致癌性最強的真菌毒素。急性中毒癥狀表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、食欲不振、黃疸等，嚴重者可能出現(xiàn)腹水、下肢浮腫、肝大、脾大，常發(fā)生突然性死亡。致肝癌的作用，動物試驗已經(jīng)證明其可誘發(fā)大多數(shù)動物發(fā)生原發(fā)性肝癌，還有致畸、致突變作用。流行病學調(diào)查研究表明，人類攝入黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)病增加相關，肝癌高發(fā)區(qū)的食品嚴重污染黃曲霉毒素B1。有肝炎的人受到黃曲霉毒素B1侵害時更容易引發(fā)肝癌。
   2．脫氧雪腐鐮刀菌烯酮（DON）：即嘔吐毒素，糧食中限量標準為小麥、大麥、玉米、成品糧均為1000μg/kg。理化性質(zhì)也較穩(wěn)定，120℃下穩(wěn)定，酸性條件下不倍破壞。中毒后主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，主要有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等，有的出現(xiàn)乏力、全身不適、顏面潮紅、步伐不穩(wěn)等似醉酒樣癥狀。無死亡報道。
   3. 玉米赤霉烯酮：糧食中限量標準為小麥、玉米均為60μg/kg。理化性質(zhì)穩(wěn)定，玉米中污染最為普遍。它是非固醇類具有雌性激素性質(zhì)的真菌毒素，主要作用于生殖系統(tǒng)，母豬最為敏感，可引起不育癥、流產(chǎn)等。未見引起人類中毒的報道，但在糧食中玉米赤霉烯酮檢出率比較高，被認為與雌性激素相關的人類疾病可能與該毒素有關。
   4.赭曲霉毒素A：糧食中限量標準為谷物、豆類5μg/kg。是一種腎臟毒素，具有致畸、致癌以及免疫毒性的真菌毒素。理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，人體攝入后主要導致腎臟病變，是一種慢性進行性疾病，往往造成死亡。早期在巴爾干地區(qū)發(fā)現(xiàn)， 被認為是地方病，后來在糧食和人體中均檢出了赭曲霉毒素A，證明與該毒素有關。尸檢癥狀腎臟明顯縮小、腎間質(zhì)纖維化及腎小管變性等，腎盂癌、輸尿管癌于此毒素有關。

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